:::

RTI Radio Taiwan InternationalRTI Radio Taiwan Internationalมองปัจจุบัน ย้อนอดีต วันจันทร์ที่ 13 กันยายน 2564

  • 13 September, 2021
มองปัจจุบัน ย้อนอดีต
ขนมจีนโบราณ “ขนมเต่า”หรือ “ขนมอังกู๊”

ขนมจีนโบราณ “ขนมเต่า”หรือ “ขนมอังกู๊” ขนมสิริมงคลที่นิยมนำมาเซ่นไหว้ งานเฉลิมฉลอง งานมงคล หรืองานอวมงคล รวมทั้งการประยุกต์ขนมโบราณชนิดอื่นๆ ให้เข้ากับความต้องการในสังคมปัจจุบัน

ชาวจีนมีการเอารูปลักษณ์เต่ามาทำเป็นขนมตั้งแต่โบราณสืบทอดมาจนกระทั่งปัจจุบัน เนื่องจาก “เต่า” เป็นสัตว์อายุยืน มีความแข็งแกร่ง ยืนหยัด คงทน ด้วยลักษณะทางกายภาพของเต่าดังกล่าว ชาวจีนจึงใช้เป็นตัวแทนของความเป็นสิริมงคล ความโชคดี การมีอายุยืน นิยมทำขนมเป็นรูปเต่ามาเซ่นไหว้ ใช้ในพิธีงานมงคล งานเฉลิมฉลองของเทศกาล หรือแม้แต่งานอวมงคล สำหรับเรื่องราวที่เรานำมาเล่าให้ฟังในครั้งนี้ เป็นเรื่องของขนมเต่า ซึ่งขนมเต่ามีลักษณะคล้ายหลังเต่า ส่วนใหญ่ใช้สีแดงเพราะว่าเป็นสีมงคลตามคติความเชื่อของชาวจีน แบ่งออกเป็น 2 รูปแบบ โดยรูปแบบแรกเรียกว่า “ขนมเต่าสีแดง-紅龜粿หรือคนแต้จิ๋วเรียกว่า “ขนมอังกู๊ก้วย” ซึ่งคำว่า “อัง” แปลว่า สีแดง คำว่า “กู๊” แปลว่า เต่า ส่วนคำว่า “ก้วย” แปลว่า ขนม ทำมาจากแป้งข้าวเหนียว ข้างในใส่ไส้ถั่วเขียวบดหรือถั่วแดงบดก็ได้ ส่วนใหญ่ขนมเพื่อการเซ่นไหว้จะใช้สีแดง เพราะสีแดงเป็นสีมงคล ส่วนอีกรูปแบบหนึ่งคือ “ขนมเต่าแป้งสาลี” ภาษาจีนเรียกว่า “麵龜-เมี่ยนกุย” หรือคนแต้จิ๋วเรียกว่า “หมี่กู๊” ซึ่งคำว่า “麵” แปลว่า ข้าวสาลี ปั้นเป็นรูปเต่าหรือรูปซาลาเปามีไส้ถั่วแดง ใช้สีแดงหรือสีขาวเป็นลายเต่าก็ได้

ขนมเมี่ยนกุยลายหลังเต่า ทำจากแป้งสาลี

และในครั้งนี้ ขอนำเรื่องราวของร้านขนมจีนโบราณที่มีอายุนับร้อยปี “หลินจินเซิงเซียง-林金生香” เป็นร้านขายขนมที่ตั้งขึ้นตั้งแต่ยุคฮ่องเต้ถงจื้อแห่งราชวงศ์ชิงในปี 1866 ซึ่งสถานที่ตั้งของร้านอยู่ที่ถนนว่านเหอ เขตหนานถุนของนครไทจง ซึ่งถนนนี้ถือเป็นถนนสายแรกที่ตั้งอยู่ข้างศาลเจ้าว่านเหอกงที่มีอายุ 337 ปี เนื่องจากเป็นศาลเจ้าเก่าแก่และมีการจัดงานเฉลิมฉลองศาลเจ้าบ่อยครั้ง เพราะฉะนั้นทำให้ที่นี่กลายเป็นศูนย์รวมกระจายสินค้าที่สำคัญ การค้าขายมีความเจริญรุ่งเรือง ความต้องการขนมที่ใช้ในการไหว้เจ้าก็มีมาก ทำให้ต่อมาพัฒนากลายเป็นย่านทำขนมจีนโบราณที่สำคัญของไต้หวัน ร้านนี้ทำทั้งขนมโบราณอังกู๊ และขนมอื่นๆ รวมทั้งขนมที่ประยุกต์เข้ากับสภาพสังคมปัจจุบัน ซึ่งผู้ก่อตั้งร้านขนมจีนโบราณคือ นายหลินวั่งเซิง(林旺生)  แรกเริ่มเดิมทีเปิดกิจการขายของชำ และสมัยก่อนการขายแป้งสาลีจะต้องได้รับการจัดสรรจากรัฐบาลก่อน ไม่ว่าแป้งสาลี น้ำตาลและเกลือล้วนเป็นสินค้ามีค่า หลินอี๋ซวีน(林宜勳) ผู้สืบทอดร้านขนมโบราณรุ่นที่ 5 บอกว่า ตอนแรกที่รับกิจการต่อจากผู้อาวุโส เวลาที่รับโทรศัพท์ลูกค้า เธอจะบอกกับลูกค้าว่าเป็นร้านขนมหลินจินเซิงเซียง แต่ลูกค้ากลับบอกว่า ไม่ใช่ “ต้องการหาร้านเมี่ยนกุยอาถู” ซึ่งเป็นชื่อของอาม่า(ผู้สืบทอดกิจการรุ่นที่ 3) หลินอี๋ซวีนพูดปนหัวเราะว่า ขณะนั้นมีร้านทำขนมเมี่ยนกุย(ขนมที่ทำจากแป้งสาลีรูปเต่า)หลายเจ้า แต่ละเจ้าต่างมีเทคนิคหรือว่าวิธีการทำที่แตกต่างกันไป แต่ทางร้านใช้วิธีการหมักที่ละเอียดอ่อน มีขนาดเล็กกว่า เนื้อละเอียด แต่มีความแน่น เวลาทำขนมขาย อาม่ามักจะแสดงฝีมือการปั้นขนมให้ลูกค้าดู โดยกดขนมปุ๋มลงไป มันจะเด้งขึ้นมาเอง ทำให้มีคนจ้างทางร้านทำขนมเมี่ยนกุยกันมาก ไม่เพียงเท่านั้น ขนมโบราณอื่นๆ อย่างเช่น ขนมโซ่วเถา(ซิ่วท้อ) ขนมต้าปิ่ง ขนมฮัวปิ่ง ขนมจอหงวน ล้วนเป็นขนมโบราณที่ใช้ในการเซ่นไหว้ หรือว่าเป็นตัวแทนของสิริมงคล หรือตัวแทนการขอบคุณ อย่างเช่น ขนมจอหงวนที่ใช้เป็นขนมหมั้น ที่ฝ่ายผู้หญิงมอบให้ฝ่ายชาย เพื่อคาดหวังให้ลูกเขยประสบความสำเร็จเหมือนจอหงวน เป็นต้น

ขนมเต่าร้านหลินจินเซิงเซียงที่มีขนาดเล็ก

อย่างไรก็ตาม ร้านขนมหลินจินเซิงเซียงเมื่อสืบทอดมาถึงรุ่นที่ 3 แล้ว ความต้องการขนมสไตล์จีนเพื่อใช้ในการส่งมอบเป็นของขวัญ ใช้เป็นของฝาก มีความต้องการเพิ่มขึ้น และขนมเหล่านี้เก็บรักษาได้นานขึ้น ซึ่งได้แก่ ขนมพระอาทิตย์ ขนมพายสับปะรด จึงมีการปรับให้เข้ากับยุคสมัย จากเดิมในยุคแรกๆ น้ำมันหมูที่ใช้ทำเป็นไส้ขนม ถ้าชิ้นใหญ่ก็จะถือว่าเกรดดี แต่ว่าในปัจจุบัน เนื่องจากผู้คนใส่ใจเรื่องสุขภาพ น้ำมันหมูชิ้นใหญ่ กลับทำให้ผู้บริโภคไม่อยากได้  จึงมีการนำฟักเชื่อมน้ำตาลแทนชิ้นน้ำมันหมู ใช้น้ำมันหมูเพื่อให้เกิดความหอมเท่านั้น(คือไม่ใส่น้ำมันหมูเป็นชิ้นๆ) ถือเป็นการคงรสชาติเอาไว้ แต่ขณะเดียวกันก็ไม่ทำให้เลี่ยน ส่วนขนมพระอาทิตย์หรือไท่หยางปิ่ง(太陽餅)มีการปรับรสชาติให้ดีขึ้นที่จากเดิมคือขนมเค้กกรอบ(酥餅) ที่ทำเป็นชั้นๆ ค่อนข้างแข็ง และกรอบ คนสมัยก่อนที่ไปทำนา เวลาหยุดพัก ก็จะนำขนมเค้กกรอบมาเพิ่มพลังงาน แต่หลังจากนำมาทำเป็นขนมของฝากแล้ว ก็มีและการปรับเปลี่ยนให้นุ่มขึ้น มีการเติมเนยเข้าไป ทำให้ทานแล้วนุ่ม และยังเก็บรักษาได้นานถึง 3 สัปดาห์ และขนมจอหงวนก็เช่นกัน ที่ผ่านมามักใช้เป็นขนมหมั้นที่ฝ่ายหญิงมอบให้ฝ่ายชาย น้ำหนักของขนมจอหงวนโดยส่วนใหญ่หนัก 1 ชั่ง(600 กรัม) และใช้เป็นขนมที่แสดงถึงการขอพรให้สมปรารถนา อย่างเช่น เลื่อนขั้นการงาน เป็นขนมเซ่นไหว้เทพเหวินชังตี้จวีน เพื่อขอพรสอบได้คะแนนดีๆ ขนาดของขนมจอหงวนจากที่ชิ้นใหญ่ ค่อยๆ เล็กลง ปัจจุบันขนาดของขนมจอหงวนเล็กที่สุดมีน้ำหนักแค่ 40 กรัมเท่านั้น

ขนมพระอาทิตย์

นอกจากนี้ เมื่อ 10 ปีที่แล้ว ความต้องการของตลาดขนมพายสับปะรดมีมาก ไส้ของพายสับปะรดจะมีส่วนประกอบของฟักเขียว พายสับปะรดที่ทำจากสับปะรดพื้นบ้านอย่างเดียวมีความเปรี้ยวเกินไป เมื่อผสมฟักเขียวเชื่อมน้ำตาล ทำให้มีรสเปรี้ยวมอมหวาน กลมกล่อมขึ้น และเพื่อเป็นการสืบทอดขนมดั้งเดิมของร้านหลินจินเซิงเซียง ผู้สืบทอดร้านขนมในรุ่นหลังๆ พัฒนาขนมที่มีการปรับเข้ากับยุคสมัย เนื่องจากผู้สืบทอดร้านขนมรุ่นที่ 4 คืออาม่าเฉินฟู่เหม่ยชอบนำใบปอกระเจามาทำเป็นขนมมาก ไม่ว่าจะเป็นขนมพระอาทิตย์ ซาลาเปา ขนมจอหงวน เป็นต้น  จึงทำให้ผู้สืบทอดรุ่นที่ 5 ประยุกต์ใช้เป็นส่วนผสมของขนมเค้ก ไอศครีม ชาเย็น ลาเต้ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของร้านหลินจินเซิงเซียงในปัจจุบัน

ขนมจอหงวนชิ้นที่ 2 (สีเขียว) มีส่วนผสมของใบปอกระเจา

ผู้จัดรายการ

ความคิดเห็นที่เกี่ยวข้อง